06.05.2009 в 13:00
Пишет Diary best:Пишет Флыф:
Свое | Найдено
URL записиСашко читает "Повседневную жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)" Лео Мулена. Интересно.
Автор пишет хорошо, одновременно отстраненно и с уважением. Как он сам объясняет - это потому, что, хотя сам он и агностик, но у него много друзей среди монахов, и он их искренне уважает. И это заметно.
Поймала себя на мысли, что если бы я жила в то время, я с удовольствием ушла бы в какой-нибудь монастырь (да, понимаю, звучит слегка наивно, но что есть, то есть). В конце концов, что еще нужно для счастья - понимание ненапрасности своего труда, много времени для самосовершенствования и хорошая компания. Тем более что я отлично понимаю картезианца Гига, который написал в своих размышлениях «Горе тому, для кого счастье и удовольствие имеют конец и начало». Оно ведь на самом деле так.
Немного фактологии.
Молчание и язык жестовМолчание и язык жестов
Склонность к безмолвию и желание соблюдать его присутствуют повсюду. В редких уставах и сборниках обычаев не найдется главы, посвященной молчанию. Лишь молитвенное обращение к Богу (opus Dei) отверзает уста, и звук голосов приобретает только больше значения. В остальном же «замкнутые уста есть условие покоя сердца». «Молчание – мать всех Добродетелей». Но если необходимо заговорить, то сделать это следует безо всякой гордыни. Разумеется, любые шуточки и неприличные истории везде и повсюду подвергаются осуждению.
Сборники обычаев требуют наиболее полного молчания в храме, в трапезной, в спальне, во внутренних монастырских галереях. После повечерия наступает тишина, которая еще и в наши дни остается одним из самых трогательных моментов дня в монастыре. Даже такие действия, как стрижка волос, кровопускание, омовение, выпечка просфор, должны совершаться в совершенной тишине, словно в комнате нет ни одного брата, как гласит устав Учителя. Текст аббатства Бек подчеркивает, что тишина должна быть такой, чтобы нельзя было даже услышать поскрипывания пера переписчика. «Чтобы никто не читал (в Средние века читали, тихо произнося слова вслух) и не пел, если только безмолвно… И чтобы каждый повторял псалмы про себя». Соблюдалось ли это предписание? Трудно узнать, и также трудно в это поверить. Во всяком случае, визитаторы Клюни отмечали, что в четырех главных местах, где требовалось соблюдение безмолвия, оно выполнялось не всегда.
Совместная жизнь предполагает словесное общение. И чтобы не нарушать безмолвия обители, использовали либо деревянную дощечку, покрытую воском (ее монахи носили на поясе), либо язык жестов.
Три сборника обычаев: Бернара из Клюни, Ульриха и Вильгельма из Гирсау (все относятся к XI веку) сообщают нам о таком языке. Эти маленькие словарики достаточно забавны прежде всего потому, что из них видно, какие предметы или блюда были наиболее употребительны и какие персонажи наиболее известны, а, кроме того, еще и потому, что символика этих жестов столь наивна и бесхитростна, что вызывает невольную улыбку.
В Клюни насчитывалось 35 жестов для описания пищи, 37 – для людей, 22 – для одежды, 20 – для богослужения и т. д. Хотите пару примеров? Вот обозначение молока: монах кладет мизинец в рот, как делают дети. Простой хлеб: большим пальцем руки рисуют крут, прижав к этому пальцу два других. Пирог: на ладони изображают крест, ибо пирог делят на части. Есть и знаки, позволяющие распознать, из чего этот хлеб – ржаной, пшеничный или из овса; то же самое по поводу вина: с травами ли оно, с пряностями или с медом, белое или красное. Одним и тем же жестом обозначаются форель и женщина: провести пальцем от одной брови к другой. Этот жест напоминает собой головную повязку женщины. Но при чем здесь форель? Дело в том, что она женского рода (как, впрочем, и другие рыбы)! Тот же знак служил для обозначения Пресвятой Девы Марии.
Язык жестов не был единым во всех монашеских орденах. Так, жесты Клюни столь же непонятны для гранмонтанцев, как для нас чуждый иностранный язык. В Клюни говорили «горчица», прижимая первую фалангу мизинца к большому пальцу, а гранмонтанцы сжимали пальцами нос и приподнимали их; другие же монахи помешивали пальцами одной руки в другой руке, собранной в горсть, что обозначало соус, приготовляемый поваром. У конверзов8 существовал свой язык жестов, который в основном описывал различные сельскохозяйственные работы. Нас уверяют, что язык жестов не содержал никаких шутливых знаков или фривольных по смыслу. Невинные души могут верить в это, но была ли потребность выразить нечто подобное? Сие заставляет задуматься.
Но, как бы то ни было, тот факт, что монахи разговаривают при помощи рук, долгое время производил впечатление на общество, усматривавшее здесь нечто сакральное.
Еще он пишет о том, что благодаря серьезным ограничениям в выборе продуктов монахи, желавшие питаться разнообразно, поневоле придумывали необычные рецепты из того, что есть (я резко вспомнила про мой любимый морковный торт и "кекс на чае"). Плюс из-за регулярных серьезных постов образовывались излишки продуктов - развивалась техника консервирования во всех смыслах.
читать дальшеВот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело («ангелочек»), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер («монастырский»), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника… Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер «издавна продавался в эльзасских монастырях… а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских» (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей – католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?
Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного («семейного») и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.
В Средние века владели искусством приготовлять фланы (что-то, напоминающее блинчики) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще «температус», или «умеренный», так как его корка не должна была подгореть, а мякиш – получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб «профитеролем»); был еще хлеб «бисквитный», который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него «хлеб страданий и слез». Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками. Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также «вторичным» (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами – и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.
Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь. Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.
Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба. Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слоенками (я ел нечто подобное в детстве, очень сытная пища). Эти два способа приготовления, собственно говоря, – соломка в жире (по-французски «жир» – «graisse», отсюда знаменитые пьемонтские «гриссини»). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни «cuneolus» – «клинышек» («киньон» по-французски, «киньо» по-провансальски, «куньу» по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.
"И все же, - скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), - взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?"
Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра – от 70 до 110 граммов; сухих овощей – от 135 до 230 граммов; меда – от 0,60 до 1,10 грамма. Потребление жира (там, где это было позволено) – около 35 граммов. Соли – примерно 20 граммов. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра. Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) – 6882 калории. И без учета «трав», «корешков» и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).
Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной.
Может, это аппетит «колоссов на глиняных ногах в борьбе за выживание»? У нас нет никаких оснований полагать, что люди Средневековья были колоссами, напротив, их доспехи заставляют поверить в обратное. Но даже и будь они колоссами, все равно рацион питания остается огромным. Но на самом деле, везде и всюду вплоть до наших дней отношение к еде диктуют социально-культурное поведение и привычки. Какой-то народ привык есть много, какой-то – нет, и подобных различий не могут объяснить ни климат, ни физиологические потребности. Во многих отношениях голод является причиной психологической. Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Известен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.
Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик – толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все). В результате, пишет М. Руш, «это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе».
Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) – все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.
Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы – хорошо работать в монастыре, если будут голодными.
Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, – поесть плотно. Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.
Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. «Тайная тайных», упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два «лекарства» от «болей в животе». Первое – это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, – лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) – положить на живот теплую тяжелую сорочку.
Что касается вина и прочих алкогольных напитков - про виноградники я цитировать не стала, там слишком много. Единственное, что стоит уточнить - не стоит осуждать монахов за употребление вина и пива, стоит только вспомнить качество тогдашней воды - и всё станет ясно. Кстати про воду - предпочтительнее всего была дождевая, потом ключевая, потом уже колодезная и речная. Любую воду советовали кипятить перед употреблением. Если прикинуть, сколько воды нужно, допустим, чтобы удовлетворить нужды 300 монахов (причем вода тогда долго не хранилась, она же тухнет) - становится понятно, что с пивом проще.
"Отцы воды жизни"
Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: «Веселый капюшон».
Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.
В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.
Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аквавиты» («acqua vitae» – «живая вода» по-латыни, а от слов «uisce-batha» и произошло название «виски»).
Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.
Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых… «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, – пишет он, – отнюдь не кощунственно».
Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник – Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда… В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды» (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин – мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.
ГигиенаПостановления Бурсфельда требовали от монахов, чтобы они стирали свою сорочку один раз в месяц летом и два раза – зимой.
На самом же деле во всех средневековых монастырях царила большая забота о чистоте тела, по крайней мере, если опираться на то, что пишут и бесконечно повторяют сборники обычаев того времени. С первых же десятилетий существования ордена картезианцев в монашеские кельи была проведена вода, дабы монахи никуда не выходили. И вот результат: ко всеобщему удивлению в монастыре не водилось клопов, хотя некоторые обстоятельства должны были бы способствовать их появлению: монашеский образ жизни (отсутствие нательного белья), манера спать одетыми, деревянные постройки, редко сменяемые постели и соломенные тюфяки. Правда, клопы водились у братьев-конверзов (как, впрочем, и у остальных людей в Средние века). По этому поводу возникали споры. Некоторые усматривали здесь особую милость Небес, оказанную этому наиболее строгому из монашеских орденов. Другие считали отсутствие клопов результатом того, что здесь не ели мяса. Однако проще всего предположить, что картезианцы вывели всех клопов благодаря поддержанию чистоты.
URL записиАвтор пишет хорошо, одновременно отстраненно и с уважением. Как он сам объясняет - это потому, что, хотя сам он и агностик, но у него много друзей среди монахов, и он их искренне уважает. И это заметно.
Поймала себя на мысли, что если бы я жила в то время, я с удовольствием ушла бы в какой-нибудь монастырь (да, понимаю, звучит слегка наивно, но что есть, то есть). В конце концов, что еще нужно для счастья - понимание ненапрасности своего труда, много времени для самосовершенствования и хорошая компания. Тем более что я отлично понимаю картезианца Гига, который написал в своих размышлениях «Горе тому, для кого счастье и удовольствие имеют конец и начало». Оно ведь на самом деле так.
Немного фактологии.
Молчание и язык жестовМолчание и язык жестов
Склонность к безмолвию и желание соблюдать его присутствуют повсюду. В редких уставах и сборниках обычаев не найдется главы, посвященной молчанию. Лишь молитвенное обращение к Богу (opus Dei) отверзает уста, и звук голосов приобретает только больше значения. В остальном же «замкнутые уста есть условие покоя сердца». «Молчание – мать всех Добродетелей». Но если необходимо заговорить, то сделать это следует безо всякой гордыни. Разумеется, любые шуточки и неприличные истории везде и повсюду подвергаются осуждению.
Сборники обычаев требуют наиболее полного молчания в храме, в трапезной, в спальне, во внутренних монастырских галереях. После повечерия наступает тишина, которая еще и в наши дни остается одним из самых трогательных моментов дня в монастыре. Даже такие действия, как стрижка волос, кровопускание, омовение, выпечка просфор, должны совершаться в совершенной тишине, словно в комнате нет ни одного брата, как гласит устав Учителя. Текст аббатства Бек подчеркивает, что тишина должна быть такой, чтобы нельзя было даже услышать поскрипывания пера переписчика. «Чтобы никто не читал (в Средние века читали, тихо произнося слова вслух) и не пел, если только безмолвно… И чтобы каждый повторял псалмы про себя». Соблюдалось ли это предписание? Трудно узнать, и также трудно в это поверить. Во всяком случае, визитаторы Клюни отмечали, что в четырех главных местах, где требовалось соблюдение безмолвия, оно выполнялось не всегда.
Совместная жизнь предполагает словесное общение. И чтобы не нарушать безмолвия обители, использовали либо деревянную дощечку, покрытую воском (ее монахи носили на поясе), либо язык жестов.
Три сборника обычаев: Бернара из Клюни, Ульриха и Вильгельма из Гирсау (все относятся к XI веку) сообщают нам о таком языке. Эти маленькие словарики достаточно забавны прежде всего потому, что из них видно, какие предметы или блюда были наиболее употребительны и какие персонажи наиболее известны, а, кроме того, еще и потому, что символика этих жестов столь наивна и бесхитростна, что вызывает невольную улыбку.
В Клюни насчитывалось 35 жестов для описания пищи, 37 – для людей, 22 – для одежды, 20 – для богослужения и т. д. Хотите пару примеров? Вот обозначение молока: монах кладет мизинец в рот, как делают дети. Простой хлеб: большим пальцем руки рисуют крут, прижав к этому пальцу два других. Пирог: на ладони изображают крест, ибо пирог делят на части. Есть и знаки, позволяющие распознать, из чего этот хлеб – ржаной, пшеничный или из овса; то же самое по поводу вина: с травами ли оно, с пряностями или с медом, белое или красное. Одним и тем же жестом обозначаются форель и женщина: провести пальцем от одной брови к другой. Этот жест напоминает собой головную повязку женщины. Но при чем здесь форель? Дело в том, что она женского рода (как, впрочем, и другие рыбы)! Тот же знак служил для обозначения Пресвятой Девы Марии.
Язык жестов не был единым во всех монашеских орденах. Так, жесты Клюни столь же непонятны для гранмонтанцев, как для нас чуждый иностранный язык. В Клюни говорили «горчица», прижимая первую фалангу мизинца к большому пальцу, а гранмонтанцы сжимали пальцами нос и приподнимали их; другие же монахи помешивали пальцами одной руки в другой руке, собранной в горсть, что обозначало соус, приготовляемый поваром. У конверзов8 существовал свой язык жестов, который в основном описывал различные сельскохозяйственные работы. Нас уверяют, что язык жестов не содержал никаких шутливых знаков или фривольных по смыслу. Невинные души могут верить в это, но была ли потребность выразить нечто подобное? Сие заставляет задуматься.
Но, как бы то ни было, тот факт, что монахи разговаривают при помощи рук, долгое время производил впечатление на общество, усматривавшее здесь нечто сакральное.
Еще он пишет о том, что благодаря серьезным ограничениям в выборе продуктов монахи, желавшие питаться разнообразно, поневоле придумывали необычные рецепты из того, что есть (я резко вспомнила про мой любимый морковный торт и "кекс на чае"). Плюс из-за регулярных серьезных постов образовывались излишки продуктов - развивалась техника консервирования во всех смыслах.
читать дальшеВот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело («ангелочек»), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер («монастырский»), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника… Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер «издавна продавался в эльзасских монастырях… а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских» (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей – католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?
Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного («семейного») и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.
В Средние века владели искусством приготовлять фланы (что-то, напоминающее блинчики) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще «температус», или «умеренный», так как его корка не должна была подгореть, а мякиш – получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб «профитеролем»); был еще хлеб «бисквитный», который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него «хлеб страданий и слез». Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками. Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также «вторичным» (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами – и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.
Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь. Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.
Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба. Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слоенками (я ел нечто подобное в детстве, очень сытная пища). Эти два способа приготовления, собственно говоря, – соломка в жире (по-французски «жир» – «graisse», отсюда знаменитые пьемонтские «гриссини»). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни «cuneolus» – «клинышек» («киньон» по-французски, «киньо» по-провансальски, «куньу» по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.
"И все же, - скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), - взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?"
Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра – от 70 до 110 граммов; сухих овощей – от 135 до 230 граммов; меда – от 0,60 до 1,10 грамма. Потребление жира (там, где это было позволено) – около 35 граммов. Соли – примерно 20 граммов. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра. Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) – 6882 калории. И без учета «трав», «корешков» и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).
Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной.
Может, это аппетит «колоссов на глиняных ногах в борьбе за выживание»? У нас нет никаких оснований полагать, что люди Средневековья были колоссами, напротив, их доспехи заставляют поверить в обратное. Но даже и будь они колоссами, все равно рацион питания остается огромным. Но на самом деле, везде и всюду вплоть до наших дней отношение к еде диктуют социально-культурное поведение и привычки. Какой-то народ привык есть много, какой-то – нет, и подобных различий не могут объяснить ни климат, ни физиологические потребности. Во многих отношениях голод является причиной психологической. Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Известен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.
Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик – толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все). В результате, пишет М. Руш, «это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе».
Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) – все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.
Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы – хорошо работать в монастыре, если будут голодными.
Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, – поесть плотно. Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.
Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. «Тайная тайных», упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два «лекарства» от «болей в животе». Первое – это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, – лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) – положить на живот теплую тяжелую сорочку.
Что касается вина и прочих алкогольных напитков - про виноградники я цитировать не стала, там слишком много. Единственное, что стоит уточнить - не стоит осуждать монахов за употребление вина и пива, стоит только вспомнить качество тогдашней воды - и всё станет ясно. Кстати про воду - предпочтительнее всего была дождевая, потом ключевая, потом уже колодезная и речная. Любую воду советовали кипятить перед употреблением. Если прикинуть, сколько воды нужно, допустим, чтобы удовлетворить нужды 300 монахов (причем вода тогда долго не хранилась, она же тухнет) - становится понятно, что с пивом проще.
"Отцы воды жизни"
Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: «Веселый капюшон».
Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.
В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.
Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аквавиты» («acqua vitae» – «живая вода» по-латыни, а от слов «uisce-batha» и произошло название «виски»).
Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.
Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых… «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, – пишет он, – отнюдь не кощунственно».
Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник – Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда… В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды» (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин – мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.
ГигиенаПостановления Бурсфельда требовали от монахов, чтобы они стирали свою сорочку один раз в месяц летом и два раза – зимой.
На самом же деле во всех средневековых монастырях царила большая забота о чистоте тела, по крайней мере, если опираться на то, что пишут и бесконечно повторяют сборники обычаев того времени. С первых же десятилетий существования ордена картезианцев в монашеские кельи была проведена вода, дабы монахи никуда не выходили. И вот результат: ко всеобщему удивлению в монастыре не водилось клопов, хотя некоторые обстоятельства должны были бы способствовать их появлению: монашеский образ жизни (отсутствие нательного белья), манера спать одетыми, деревянные постройки, редко сменяемые постели и соломенные тюфяки. Правда, клопы водились у братьев-конверзов (как, впрочем, и у остальных людей в Средние века). По этому поводу возникали споры. Некоторые усматривали здесь особую милость Небес, оказанную этому наиболее строгому из монашеских орденов. Другие считали отсутствие клопов результатом того, что здесь не ели мяса. Однако проще всего предположить, что картезианцы вывели всех клопов благодаря поддержанию чистоты.
Свое | Найдено